Аннотация: Потребители отдают предпочтение свеженарезанным фруктам и овощам из-за их готовых к употреблению, удобных, питательных, свежих и безопасных характеристик. Однако механические повреждения, вызванные минимальной обработкой, не способствуют сохранению качества свежесрезанных фруктов и овощей, что ограничивает развитие отрасли переработки фруктов и овощей. Поэтому эффективное сохранение качества и продление срока хранения является ключевой проблемой, которую необходимо решить при переработке свеженарезанных фруктов и овощей. Правильная и точная упаковка может улучшить окружающую среду свежесрезанных фруктов и овощей, уменьшить количество микроорганизмов и добиться эффекта продления срока хранения и сохранения качества. Однако разные виды свеженарезанных фруктов и овощей часто требуют разных методов упаковки из-за своих особенностей. В этом

В статье рассмотрен прогресс исследований в области классификации свеженарезанных фруктов и овощей и применимых к ним упаковочных технологий, а также принципы сохранения при низкотемпературном хранении, упаковке в модифицированной атмосфере, озоновой обработке воды, вакуумной упаковке, упаковке сверхвысокого давления, съедобной упаковке. Систематически анализируются технологии покрытия, наноупаковки и упаковки микрокапсул, а также их применение в свежесрезанных фруктах и ​​овощах.

Свеженарезанные фрукты и овощи, также известные как полуобработанные фрукты и овощи или слегка обработанные фрукты и овощи, подвергают свежему мытью, очистке от кожуры и сердцевины, нарезают, консервируют, упаковывают и подвергают другой обработке, чтобы сделать их свежими, питательными, удобными, зелеными и полезными. полезные готовые к употреблению продукты. Свеженарезанные фрукты и овощи пользуются популярностью у потребителей за их свежесть, удобство и скорость обработки, и они широко поставляются предприятиям общественного питания и розничной торговли по всему миру [1]. Однако минимальная обработка изменит целостность фруктов и овощей, снизит качество свеженарезанных фруктов и овощей и ограничит развитие их перерабатывающей промышленности [2]. Поэтому как эффективно сохранить качество и продлить срок хранения – основная проблема, которую необходимо решить при переработке свеженарезанных фруктов и овощей. Правильная упаковка может замедлить порчу свеженарезанных фруктов и овощей за счет уменьшения микробной инфекции, задержки ферментативного и неферментативного потемнения, а также снижения метаболизма тканевой структуры и интенсивности дыхания, тем самым продлевая срок хранения свеженарезанных фруктов и овощей [3]. ]. Однако разные виды свеженарезанных фруктов и овощей обычно необходимо упаковывать в разные упаковки для свежего хранения в твердом переплете из-за разной дыхательной силы, питательных веществ, степени подрумянивания и т. д. Поэтому очень важно выбрать подходящую упаковку в твердом переплете. технология производства свеженарезанных фруктов и овощей и развитие ее отрасли. В этом документе классифицируются фрукты и овощи, обобщаются технологии упаковки свежих фруктов и овощей, подходящие для различных типов свеженарезанных фруктов и овощей, а также представлена ​​технология упаковки свежих фруктов и овощей в твердом переплете, используемая для свеженарезанных фруктов и овощей в стране и за рубежом, чтобы предоставить определенные ссылки и рекомендации для дальнейших исследований и продвижения технологии упаковки свежесрезанных фруктов и овощей в твердом переплете в Китае.

1] 1 Точная технология упаковки свежих фруктов и овощей для различных видов свеженарезанных овощей.

2] Разные виды свеженарезанных фруктов и овощей обычно требуют разных технологий точной упаковки для сохранения их внешнего вида, содержания питательных веществ, свежести и других качеств из-за разной дыхательной силы, содержания воды, содержания питательных веществ, скорости подрумянивания и текстуры. Листовые овощи (сельдерей, салат, шпинат и т. д.) являются свеженарезанными овощами из-за их мягкой текстуры и легкого повреждения листьев, что делает их невозможными для консервации с помощью технологий упаковки с высоким давлением, таких как сверхвысокое давление и вакуум. обработка и обычно использует обработку озоном [4], низкотемпературное хранение [5], упаковку в модифицированной атмосфере [6] и другие технологии для сохранения свежести упаковки. Нарезанный картофель, яблоки и груши очень подвержены потемнению, а такие упаковочные технологии, как термическая обработка [7], упаковка в модифицированной атмосфере [7] и съедобная покрывающая пленка [8], могут значительно препятствовать потемнению, поэтому применение этих технологий для предотвращения потемнения. свеженарезанные фрукты и овощи, склонные к потемнению, могут сохранить хорошие органолептические качества фруктов и овощей. Свежесрезанные фрукты и овощи (яблоки, груши) легко хранить из-за низкой интенсивности дыхания, их обычно хранят и упаковывают путем съедобной оболочки [8] и термической обработки [7]. Плоды и овощи косточковых культур (персики, сливы, абрикосы и др.) хранить трудно из-за высокой интенсивности дыхания. Для консервации можно использовать сверхвысокое давление в сочетании с вакуумом [9] и технологией упаковки нано-ZnO [10-11]. Видно, что разные виды свеженарезанных фруктов и овощей необходимо сохранять с помощью разных технологий упаковки из-за их собственных особенностей. В Таблице 1 представлены технологии прецизионной упаковки для консервации, применимые к различным типам свеженарезанных фруктов и овощей.

3] 2. Технология консервирования и упаковки свеженарезанных фруктов и овощей.

4] 2.1 Технология консервации при низких температурах

5] Температура является важным фактором, влияющим на ухудшение качества свеженарезанных фруктов и овощей во время хранения, а хранение при низкой температуре является наиболее распространенным методом сохранения свежести свеженарезанных фруктов и овощей [2]. Низкая температура может подавлять активность различных оксидаз, снижать интенсивность дыхания и скорость ферментативной реакции потемнения свежесрезанных фруктов и овощей, тем самым контролируя физиологические и биохимические реакции во фруктах и ​​овощах, замедляя старение и порчу, а также подавляя рост и размножение. бактерий, вызывающих порчу, тем самым достигая хорошего эффекта консервации [13]. Однако, когда температура ниже определенного градуса, она будет иметь охлаждающий эффект, что не способствует хранению свежесрезанных фруктов и овощей, поэтому при использовании низкотемпературного хранения и консервации необходимо обращать внимание на температуру. контроль. Низкотемпературное хранение является основной формой консервации, которая обычно используется в сочетании с такими технологиями, как вакуумная упаковка и съедобное покрытие. Однако не все свеженарезанные фрукты и овощи подходят для хранения при низкой температуре, например бананы, груши и другие свеженарезанные фрукты и овощи, склонные к повреждению холодом, которые нелегко хранить при более низкой температуре для хранения. свежести и обычно упаковываются путем термической обработки [15], съедобного покрытия [2] и других технологий.

6] Таблица 1. Точная технология упаковки свежих фруктов и овощей различных видов.

7] Таблица 1. Точная технология упаковки свежих фруктов и овощей различных видов.

8] 

9] 1] Используя в качестве сырья свеженарезанный салат, исследовано качество свеженарезанного салата в вакуумной упаковке при низкотемпературном хранении. Результаты показали, что вакуумная упаковка в сочетании с низкотемпературным хранением может эффективно снизить скорость потери веса, содержание титруемой кислоты и сильное дыхание свежесрезанного салата.

2.2 Упаковка в модифицированной атмосфере

Упаковка в модифицированной атмосфере (КАРТА) — это метод продления срока хранения свеженарезанных фруктов и овощей за счет регулирования и контроля содержания газов [7]. Это технология консервации, которая помещает свеженарезанные фрукты и овощи в герметичные упаковочные пакеты на основе низкотемпературного хранения и одновременно изменяет долю газов в среде хранения. Принцип консервирования заключается в уменьшении ферментации и гниения, вызванных дыханием свежесрезанных фруктов и овощей, за счет снижения концентрации O2 и увеличения концентрации CO2, и в то же время снижения скорости роста и размножения микроорганизмов и количества производят этилен [13] для продления срока хранения свежесрезанных фруктов и овощей. Упаковку в модифицированной атмосфере можно разделить на два типа: самоинициируемую упаковку в модифицированной атмосфере (КАРТА) и упаковку в контролируемой модифицированной атмосфере (КЭП).

2.2.1 Упаковка в самопроизвольной модифицированной атмосфере

Спонтанная упаковка в модифицированной атмосфере использует дыхание свежесрезанных фруктов и овощей для потребления O2 и производства CO2, что постепенно формирует среду в модифицированной атмосфере с низким содержанием O2 и высоким содержанием CO2 в упаковочном пакете, чтобы достичь цели свеженарезанных фруктов. и овощи [3]. ГИДЕЛЛИ И ДР. [38] ОЦЕНИЛИ ВЛИЯНИЕ КОМБИНАЦИИ СОЕВОГО БЕЛКА ПИЩЕВОГО ПОКРЫТИЯ И ТРАДИЦИОННОЙ И СПЕЦИАЛЬНОЙ УПАКОВКИ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЕ НА КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО БАКЛАЖАНА ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ, И ОБНАРУЖИЛИ, ЧТО ТРАДИЦИОННАЯ УПАКОВКА В МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЕ МОЖЕТ СОХРАНИТЬ ТВЕРДОСТЬ ФРУКТОВ И ФРУКТЫ. ОСВЕЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ СРОК СВЕЖЕГО БАКЛАЖАНА МОЖЕТ ДОСТИГАТЬ 6 Д, А КОММЕРЧЕСКИЙ СРОК ХРАНЕНИЯ СВЕЖЕГО БАКЛАЖАНА МОЖЕТ БЫТЬ ПРОДЛЕН ДО 8~9 Д С ПРИМЕНЕНИЕМ СПЕЦИАЛЬНОЙ МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЫ (80 кПа O2). Кроме того, самостоятельная упаковка в модифицированной атмосфере также широко используется при упаковке свежесрезанной дыни, яблок, моркови, салата, брокколи и других фруктов и овощей и обеспечивает хорошие результаты сохранности [3].

2.2.2 Контроль газовой упаковки

Упаковка с контролируемым газом подразумевает искусственное установление пропорции O2, CO2, N2 и других газов, необходимых для упаковки свеженарезанных фруктов и овощей в модифицированной атмосфере, то есть выбор газов, которые могут лучше сохранять качество свеженарезанных фруктов и овощей. заменить газовые компоненты в оригинальной упаковке с целью продления срока хранения свеженарезанных фруктов и овощей [3]. КАРТА обычно необходимо поддерживать внутреннее содержание 2–5% O2 и 5–10% CO2 в свеженарезанных фруктах и ​​овощах, чтобы поддерживать качество свеженарезанных фруктов и овощей [13]. ЛИ и др. [17] изучили влияние низкотемпературного хранения при 4 °C в сочетании с упаковкой в ​​модифицированной атмосфере из полипропиленовой пленки толщиной 64 мкм на качество и срок годности свежесрезанных киви и показали, что упаковка в модифицированной атмосфере с 10% CO2 и 5% O2 может сохранить твердость фруктов, общее содержание фенолов и хлорофилла, а упаковка с модифицированной атмосферой с содержанием 10% CO2 или 40% CO2 может снизить микробную инфекцию. Однако в процессе хранения и консервации свеженарезанных фруктов и овощей концентрация O2 может оказаться слишком низкой, что приведет к повреждению свеженарезанных фруктов и овощей из-за анаэробного дыхания, что не способствует хранению. Упаковка в модифицированной атмосфере (КАРТА) найтрокса, Ар и N2O может устранить недостатки АЛК, а ГЭК является альтернативной формой ЛЭК и подходит для свежесрезанных фруктов и овощей, таких как грибы, сельдерей и киви, которые склонны к потемнению. и ферментация [3].

2.3 Озоновая обработка воды

Озоновая обработка воды является методом физической консервации [16]. Благодаря своей значительной антимикробной активности против бактерий, грибов, вирусов и грибковых спор в последние годы он привлек широкое внимание со стороны производителей консервированной продукции [35]. Действует на липопротеины внешней оболочки преимущественно путем проникновения через клеточную стенку.

2.5 Технология упаковки сверхвысокого давления для сохранения свежести

Технология консервации сверхвысоким давлением — это технология безтермической обработки, под которой подразумевается обработка свежесрезанных фруктов и овощей под высоким давлением при комнатной температуре или более низкой температуре более 100 МПа, которая деформирует белок и пассивирует активность ферменты в свеженарезанных фруктах и ​​овощах под высоким давлением и одновременно убивают большинство бактерий, плесени и дрожжей[41]。

Принцип сохранения сверхвысокого давления в основном влияет на физиологическую деятельность микроорганизмов, вызывая изменения в морфологии микробных клеток и разрушая структуру их клеточных стенок, клеточных мембран и межклеточных пространств, что в свою очередь приводит к гибели микроорганизмов [ 42]. Кроме того, после обработки сверхвысоким давлением в бактериальных белках разрушаются нековалентные связи и третичная структура белков, что приводит к коагуляции белков и снижению каталитической активности качественных ферментов, содержащихся в свеженарезанных фруктах и ​​овощах. Таким образом, обработка сверхвысоким давлением позволяет добиться стерилизации и инактивации ферментов, тем самым снижая риск заболеваний пищевого происхождения и продлевая период хранения свежесрезанных фруктов и овощей. Однако из-за высокого давления технология упаковки свеженарезанных продуктов сверхвысокого давления не подходит для свеженарезанных фруктов и овощей с мягкой текстурой, таких как бананы, салат, шпинат и т. д., но часто используется для свеженарезанных фруктов и овощей. свеженарезанные фрукты и овощи с твердой текстурой, такие как яблоки и дыня.

2.6 Технология упаковки для консервации пищевой пленкой

Технология консервации покрытия обычно используется во внутренней упаковке свеженарезанных фруктов и овощей, которая подразумевает замачивание свеженарезанных фруктов и овощей в нетоксичном жидком полимерном съедобном покрывающем агенте для образования полудышащей пленки с проходящими и барьерными свойствами. на поверхности свеженарезанных фруктов и овощей, чтобы продлить срок хранения свеженарезанных фруктов и овощей [1].

После минимальной обработки большая площадь поверхности подвергается воздействию воздуха, в результате чего фенольные вещества в тканях фруктов и овощей вступают в контакт с большим количеством кислорода, и под катализом полифенолоксидазы (ПФО) происходит накопление хинона, а хинон далее окисляется и полимеризуется в коричневые пигменты, т. е. происходит ферментативное побурение [1]. После упаковки в съедобную пленку она может эффективно предотвращать попадание большого количества кислорода в воздух в свежесрезанные фрукты и овощи, эффективно подавлять активность полифенолоксидазы, замедлять потемнение фруктов и овощей и достигать эффекта улучшения. качество хранения фруктов и овощей [45]. Нарезка фруктов и овощей вызывает повреждение структуры тканей, что разрушает первоначальную защитную систему, а вытекание сока обеспечивает хорошие питательные вещества для роста и размножения микробов [1]. Пленкообразующие вещества, такие как хитозан, обладают определенным антибактериальным и бактерицидным действием, а обработка ими свежесрезанных фруктов и овощей позволяет снизить вероятность микробного заражения. В то же время обработка покрытия может также подавлять дыхание свежесрезанных фруктов и овощей, задерживать образование этилена и снижать скорость метаболизма, чтобы сохранить качество и стабильность продукта. Однако съедобная покровная пленка разрушает форму и структуру листьев овощей, вызывая их увядание, поэтому она не подходит для свежесрезанных листовых овощей.

2.7 Технология упаковки нано-сохранения свежести

Наноупаковка для сохранения свежести — это новая область исследований, а наноупаковочные материалы в основном относятся к классу упаковочных материалов для пищевых продуктов, в которых используются нанотехнологии для нанодобавления, наномодификации и наносинтеза упаковочных продуктов, чтобы придать им определенные свойства. характеристики или функции [48]. Наночастицы позволяют значительно улучшить сырье